膨化米糊流变学特性及其感官指标的相关性研究

摘要：通过对籼稻、粳稻和糯稻三种不同类型稻米的膨化米糊的流变学特性与感官指标进行研究，确定膨化米糊的流体类型，分析其流变学特性与感官指标之间的联系。结果表明：膨化米糊为假塑性流体，其感官指标（色泽、香气、总分）与流变指数呈显著负相关，其黏度系数对感官指标有影响。
膨化米粉是将稻米膨化、粉碎后制成的淀粉质食品，加水冲调后即可食用。膨化后米粉的淀粉结构发生变化，分子量减小，可溶性成分增加，吸水润胀能力增强，易于消化，加水冲调后能形成糊状的流体，具有较好的速食性能。稻米类型、理化特性、膨化后米粉的水溶性和米糊的流变学特性对米糊的消化性能、理化特性、食用品质等都有较大影响。本文通过对膨化米糊流变学特性的研究，确定出膨化米糊的流体类型，分析出膨化米糊的流变学特性及其感官指标的相关性。
在目前牛奶频频出现安全问题的情况下，米粉将是准妈妈的育儿食品选择之一。同时，米粉也是老年人群和一些疾病人群的主要食品。本文的研究将为研究、开发膨化米制品（尤其是米粉）提供参数依据，同是也给其衍生产品的开发提供依据。

1 材料与方法
1.1 材料
粳型稻米、籼型稻米、糯型稻米，为市售。
1.2 仪器
旋转式黏度计（HAAKE 型，德国）、烘箱、离心机、水浴锅、电子天平。
1.3 实验方法
1.3.1 膨化米粉的制备
称米→膨化→粉碎→筛分（70 目） →膨化米粉
1.3.2 米糊的制备
称取膨化米粉 10 g 于盛有 100 mL 水并已预热达到 90 ℃的烧杯中，于 90 ℃下保温、搅拌至匀，配置 0.1 g/mL的米糊。
1.3.3 感官评定
对按 1.3.2 的方法制备的米糊进行感官评定，评分标准见表 1 （5 人评分法）。
1.3.4 流变指数和黏性系数的确定
将按 1.3.2 的方法制备的膨化米糊于水浴锅中保温到 40 ℃，用 HAAKE，黏度计（转子型号：MVISP）在 40 ℃下用不同转速 n= （0.1、0.2、0.4、0.8、 1、 1.6、 2、 4、 8、 16、 32、 64、 128） r/min分别测出米糊的 S （单位为 1）值，并计算各自的切应力 τ（τ=AS，A 为常数，A=3.22），采用幂率定律:τ=η（dudr）α计算流变指数 α 和黏度系数 η（Pa·s），式中：dudr为速度梯度或剪切速率（s- 1）。因为 Rα- Ri很小，所以dudr≈u- ORα- Ri=uRα- Ri，又因为u=2πRαn，所以dudr=2πRαnRα- Ri，其中 M=2πRαRα- Ri，所以dudr=Mn，令 D=Mn，则 τ=η （dudr）α=ηDα，式中：u 为转子外缘的线速度（m/s），r 为转子外径至转筒内径之间的任意处半径（m），Rα为转筒的内径（m），Ri为转子的外径（m）。对于 MVISP 型转子 A=3.22，M=2。采用非线性回归分析（SAS）计算出米糊的流变指数 α 和黏度系数 η。

2 结果与分析
2.1 膨化米糊的流变学特性研究
膨化米粉用适量水冲调后，一部分可溶性物质溶解于水，不溶于水的部分则吸水膨胀，从而形成糊状的流体，即膨化米糊。根据不同类型稻米膨化米糊的 S－n 曲线，采用幂率定律τ=η（dudr）α和非线性回归分析得出流变指数 α 和黏度系数 η。
流变指数 α 反应了流体分子的刚性。当 α=1时，为牛顿流体，切应力和剪切速率成正比；当α>1 时，为胀塑流体，流体分子的刚性较大，随着剪切速率的增大，切应力迅速上升；当 0<α<1 时，为假塑流体，具有一定柔软性的高分子流体通常都表现出假塑性流体的特性，α 值愈小表明其流体分子的柔软性愈大，流体类型愈偏离牛顿流体。这是因为 α 越小，液体内部构造越柔软，随着剪切流速的增大，其内部分子易受外力影响而变形。假塑性流体在高转速下会出现剪切稀化现象，即随着转速的增加其切应力趋于稳定。
不同类型稻米的膨化米糊的流变指数小于 1，表现出假塑性流体的特征。糯型稻米的膨化米糊的剪切应力较小，流变指数，较接近牛顿流体的特性；籼型、粳型稻米流变指数较大，其假塑性流体的特性较明显。
2.2 膨化米糊的感官指标研究
膨化米糊是把稻米经挤压膨化、粉碎、加水冲调后而制成的淀粉质食品。稻米在膨化过程中，受到高温、高压、剪切等许多因素的作用，淀粉发生到 α 化，使其淀粉分子溶解度、冲调性、消化率和风味口感得到提高，蛋白质发生组织化，使其溶解率提高。
2.3 相关性分析
膨化米糊的感官指标（色泽、香气、总分）与流变指数呈显著负相关，黏度系数对其有影响；香气与沉淀率和吸水率呈极显著正相关，与溶解率呈极显著负相关，与流变指数显著负相关，黏度系数对其有影响；总分与沉淀率和黏度系数呈显著正相关，与溶解率和流边指数呈显著负相关。在理化特性与口感和滋味的相关性中，除流变指数和黏度系数对口感有影响外，其它的对口感和滋味的影响不大。

来源：惠合不锈钢容器厂家

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