红曲米酒的澄清工艺研究

摘要:为了研究红曲米酒的澄清工艺，以明胶－单宁法、壳聚糖－黄原胶法以及微滤法( 0. 45 μm孔径滤膜) 分别对红曲米酒进行澄清处理，并对澄清后的酒进行巴氏杀菌，分析 3 种方法对红曲米酒色泽、营养品质、感官评价值和澄清稳定性的影响，从而确定对感官和营养品质影响较小的澄清方法和工艺。结果表明，3 种处理中微滤法能达到较好的澄清效果且对酒的品质影响小，感官评价值较高，澄清稳定性好;0. 1 g/L 壳聚糖结合 0. 3 g/L 黄原胶也能起到较好的澄清效果，澄清后酒样的色泽也较为红亮; 明胶 + 单宁法澄清效果不佳，感官评价值低，澄清后酒体稳定性差。
红曲又称红曲米、赤曲、丹曲、红米，是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌，再经液体深层发酵精制而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。现代研究表明，红曲具有降血脂、血糖、血压和防癌等功效。在传统的米酒酿造中引入红曲霉菌发酵，不仅可以增加米酒的色泽，改善米酒的口感，还可以提高米酒的保健功能。
按照传统工艺酿造的红曲米酒中含有蛋白质、多糖、色素等物质，这些物质的分子大小有差异，在酒中常以胶体状态存在，本身并不会引起浑浊。但随着环境( 如酒度、温度、光) 的变化，这些物质会在酒中发生一系列复杂的物理和化学变化，凝聚成大分子物质或沉淀，使酒类浑浊，严重影响了红曲米酒的感官品质和商品属性。因此，研究红曲米酒的澄清工艺，并研究澄清后酒的稳定性和品质的变化，对于指导红曲米酒的工业化生产具有重要意义。
为了提高红曲米酒的透明度和稳定性，本实验研究了红曲米酒的不同澄清方法，希望得到经济、方便且效果明显的澄清工艺。

1 材料与方法
1. 1 材料
红曲米酒原酒: 以糯米为原料，按照传统工艺经过浸泡、淘洗、蒸熟，拌入红曲发酵剂发酵所得酒液;明胶、单宁、壳聚糖、黄原胶等为分析级; 过滤膜，0. 45 μm 孔径。
1. 2 主要仪器
UV －1800 型紫外 / 可见分光光度计，日本岛津公司; Quick-Brix 90 型折光率仪，梅特勒－托利多( 上海) 仪器公司; ColorQuest XE 型色差仪，美国HunterLab 公司; LXJ － HB 型飞鸽离心机，上海安亭科学仪器厂; FE 20 型实验室 pH 计，梅特勒－托利多( 上海) 仪器; AL 104－IC 型电子天平，梅特勒－托利多( 上海) 仪器; 比色管、水浴锅等。
1. 3 实验方法
1. 3. 1 澄清剂的配置
明胶溶液: 取 1 g 明胶，100 mL 蒸馏水浸泡数小时，充分吸水后加热溶解，得到质量浓度为 10 g/L的明胶溶液，冷却备用。
单宁溶液: 取 1 g 单宁，用 100 mL 蒸馏水溶解，得到质量浓度为 10 g/L 的单宁溶液，备用。
壳聚糖: 取 1 g 壳聚糖，溶入 100 mL 0. 5% 的冰醋酸溶液中，过夜使其充分溶解，得到质量浓度为10 g / L 的壳聚糖溶液，备用。
黄原胶: 取1 g 黄原胶溶入100 mL 蒸馏水，过夜使其充分溶解，得到质量浓度为 10 g/L 的黄原胶溶液，备用。
1. 3. 2 不同的澄清工艺
1) 明胶 + 单宁法。分别取 25 mL 红曲米酒原酒置于比色管中，添加一定体积的澄清剂，使终溶液中明胶和单宁的添加量分别为 0. 4 +0. 1，0. 4 +0. 2，0. 4 + 0. 3，0. 4 + 0. 4，0. 4 + 0. 5 g / L; 澄清剂与原酒充分混匀后静置 24 h，于 5 000 r·min－ 1离心 10 min，取上清液，以原酒作对照，测定酒液透光率和色差，实验重复 3 次。
2) 壳聚糖 + 黄原胶法。分别取 25 mL 原酒盛装在比色管中，添加一定体积的澄清剂，使终溶液中壳聚糖和黄原胶的添加量分别为0.1 +0.4，0.1 +0.3，0. 2 + 0. 3，0. 3 + 0. 3，0. 4 + 0. 3 g / L; 澄清剂与原酒充分混匀后静置 24 h，于 5 000 r·min－ 1下离心 10min，取上清液，以原酒作对照，测定酒液透光率和色差，实验重复3 次。
3) 膜过滤法。取 25 mL 原酒，用滤膜过滤，于5 000 r·min－ 1下离心 10 min，取上清液，以原酒作对照，测定酒液透光率和色差，实验重复 3 次。
1. 3. 3 澄清方法对红曲米酒品质及稳定性的影响
选取两种化学澄清工艺中效果较好的方法以及膜过滤法分别处理原酒，方法如下: 各取 400 mL 原酒，分别用明胶 + 单宁法、壳聚糖 + 黄原胶法中澄清效果较好的处理组合与膜过滤法处理，经巴氏杀菌( 75 ℃，25 min) 、冷却后，取200 mL 测定红曲米酒澄清后及巴氏杀菌后的酒精度、可溶性固形物( TSS) 、pH 值、色差、透光率、抗氧化活性、可溶性蛋白、总酸等主要理化指标。以原酒作对照，分析其对米酒品质的影响。剩余酒液于常温保存，定期观察其稳定性。
1. 4 测定方法
酒精度测定: 采用酒精计法。
TSS 测定: 采用手持折光率仪法。
pH 值测定: 使用精密级数字式酸度计直接进行测定。
色差测定: 采用色差仪测定。
透光率测定: 采用分光光度法，在 680 nm 下用1 cm 比色皿测定透光值。
抗氧化活性测定: 称取适量 DPPH，用无水乙醇溶解，配成 DPPH 母液; 使用时用无水乙醇稀释，并使溶液吸光值在 0. 7 左右。将1 mL 待测酒液及 3mL DPPH 溶液置于具塞试管中，摇匀，放置 30 min，以无水乙醇为空白，于 517 nm 测其吸光度 Ai，并以式( 1) 计算清除率。
清除率 =［1 － ( Ai－ Aj) /A0］×。 ( 1)
式( 1) 中，A0为 1 mL 无水乙醇加 3 mL DPPH 溶液的吸光度; Ai为1 mL 待测液加3 mL DPPH 溶液的吸光度; Aj为 1 mL 待测液加 3 mL 无水乙醇的吸光度。可溶性蛋白测定: 考马斯亮蓝 G－250 法; 总酸测定: NaOH 滴定法，以乙酸表示。
1. 5 感官评价
评定标准由 10 名本实验室人员组成，主要针对红曲米酒的色泽、香气、口感和总体感官进行评价。
1.6 数据分析
采用 IBM SPSS Statistics 20，计算平值和相对标准偏差。

2 结果与分析
2. 1 不同澄清工艺的澄清效果
不同的明胶－单宁组合，澄清效果与对照组相比差异达到显著水平( P ＜0. 05) ，具体见表 2。当明胶与单宁之比小于 2∶ 1时，随着单宁量的增加，透光率增大，亮度增大，酒样红色变淡; 经明胶－单宁法澄清的红曲米酒能得到较高的透光达 99% 左右。当明胶与单宁的加入量( g/L) 分别为 0. 4 与0. 5 时，米酒的透光率与亮度( L 值) 达到值，但此时其红色的损失较大，而当明胶与单宁的加入量( g/L) 分别为 0. 4 与 0. 3 时透光率、L 值、a 值相对平衡，此时为较适宜的下胶量。不同的壳聚糖－黄原胶处理原酒后，澄清效果与对照组相比差异也极显著( P ＜ 0. 05) 。处理 1，2 之间达到显著水平，而处理 3 ～ 5 之间不显著; 综合透光率、L 值、a 值考虑，当壳聚糖与黄原胶的下胶量分别为 0. 1 g/L 与 0. 3 g/L 时适宜，此时澄清效果较好，且米酒的红色值较高、较亮。使用 0. 45 μm 孔径的滤膜的澄清效果好于壳聚糖－黄原胶法，但不如明胶－单宁法中的部分组合( 单宁 0. 4 g / L 以上) ; 酒的亮度也高于壳聚糖－黄原胶法，但也不如明胶－单宁法中的部分组合( 明胶与单宁之比小于 2∶ 1) ; 酒的红色值高于其他两种方法处理的。虽然总体上膜过滤法的澄清效果较好，亮度和红色值较高，但滤膜易堵塞，需经常清洗或更换膜，因而成本较高。单宁－明胶法澄清后的红曲米酒在得分方面要明显低于其他两组; 壳聚糖－黄原胶法与膜过滤法的得分较高，但无论是色泽、香气，还是口感，膜过滤法都要略高于壳聚糖－黄原胶法;整体来说，膜过滤法的酒样更大程度地保留了原酒的风味。
2. 2 澄清方法和杀菌对红曲米酒的主要理化指标的影响
红曲米酒经不同的澄清方法处理后，pH 值与澄清前相比变化不明显。澄清前后的酒精度、总酸略微降低，可以看出 3 种澄清方法对酒精度和总酸的影响不大。 3 种方法都降低了原酒中的可溶性固形物，其中明胶－单宁法影响，大约降低了 8. 4%; 壳聚糖－黄原胶法对其的影响次之，大约降低了 5%; 膜过滤法对酒的影响小，大约降低 1. 7%。红曲米酒清除 DPPH 自由基的能力主要是红曲色素产生的，3 种澄清方法处理的酒样都要高于澄清前的原酒，膜过滤的自由基清除率增长较低，壳聚糖－黄原胶处理组的清除率，较原酒大约提高了 18. 7%; 分析原因，可能是加入的壳聚糖具有一定的 DPPH 自由基清除能力。
加入澄清剂处理的两组酒样中，蛋白质的含量上升，分析原因可能有: 明胶是一种蛋白质，其存在增加了酒样中的蛋白含量; 壳聚糖－黄原胶法中壳聚糖作为多糖会对考马斯亮蓝溶液造成干扰，影响蛋白质的准确测定。而膜过滤法蛋白质的浓度略微降低，但影响不大。经过巴氏杀菌后的 3 组酒样相比较杀菌前，TSS、pH 值、总酸变化不明显。随着加热而损失了部分酒精，因此 3组酒精度下降。 DPPH 自由基清除率方面，除了壳聚糖－黄原胶这一组略微降低，其他两组上升 5%左右。
2. 3 不同澄清工艺所得红曲米酒的稳定性
红曲米酒经澄清、杀菌并常温存放 3 个月后，观察 3 种澄清工艺对红曲米酒色泽、浑浊度和品质的影响。

来源：惠合不锈钢容器厂家

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