摘要：在果酒生产中，主发酵的工艺条件是关键。采用榛子为主要原料，经液化、糖化、调整成分后接种活性干酵母进行发酵，再经贮藏、杀菌后获得成品，对主发酵的工艺条件通过正交试验进行优化，确定出工艺条件。

榛子是世界上四大干果（ 扁桃、核桃、榛子、腰果）之一，含有丰富的营养成分，以质量分数计，其中碳水化合物16.5%，蛋白质16.2%-18.0%，脂肪50.6%-63.8%，灰分3.5%，且含有丰富的B 族维生素、尼克酸、烟酸等，也是我国传统的出口商品。本文采用榛子为原料生产果酒，对主发酵的工艺条件通过正交试验进行优化，为产品的品质提供了良好的。
 

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原料

榛子、淀粉酶、活性干酵母、蔗糖、柠檬酸等。

1.1.2 设备

锤式破壳机、胶体磨、糖化罐、发酵罐、灌装机、杀菌锅、电子天平、可调电炉、酸度计等。

1.2 测定方法

糖度测定：糖度计法；

酒度测定：蒸馏法；

PH值测定：酸度计法；

糖化度的测定：碘量滴定法；

微生物检测：GB2758-1987规定方法。
 

2 实验方法

2.1 工艺流程

榛子→→，晒干→，去外皮→，破碎取仁，→浸泡→，脱皮，→磨浆→，液化→，糖化→，澄清过滤→，调整成分，→前发酵→，后发酵→，分离→，贮藏管理→，过滤→，装瓶→，杀菌→，成品

2.2 工艺要点

2.2.1 原料的前处理

采集时，要求选择无虫害、无霉变、九成熟以上的榛子，在通风处晒干，去其外皮即为干果，然后采用锤式破壳机将干果破碎，除去仁壳和碎屑，得榛子果仁。

2.2.2 浸泡脱皮

将果仁置于50℃的温水中浸泡3h-4h，取出后用人工方法去其内衣得白色果仁。

2.2.3 磨浆

采用胶体磨对榛子果仁进行磨浆，果仁与水的质量比为1:10，同时为抑制有害微生物的活动和多酚氧化酶的活性，加入质量分数0.01%的偏重亚硫酸钠来释放二氧化硫。

2.2.4 料液糖化

将果仁浆用α-淀粉酶进行液化，然后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，测定其DE值。

2.2.5 澄清过滤

先用一层纱布过滤去渣，再用四层纱布过滤去渣。

2.2.6 调整成分

将澄清过滤后的汁液倒入发酵罐中，汁液体积不过发酵罐的4/5，以免发酵时溢出。取样分析，用蔗糖调整糖度为20g/100g，用柠檬酸调PH值为4.0。

2.2.7 前发酵

向发酵罐中投入活性干酵母，充分搅拌后开始前发酵。发酵温度控制在25℃，时间为6d。此时，发酵液中残糖含量约为0.5g/100g。

2.2.8 后发酵

前发酵结束后，进行倒罐分离，分离液进入后发酵。温度控制在20℃，时间为30d。发酵结束后，取样进行酒度、糖度等各项理化指标检验，要求残糖含量低于0.1g/100g。

2.2.9 贮藏管理

后发酵结束8d-10d后，各类杂质在自身重力作用下下沉到罐底，同时进行下胶澄清；分别配制质量分数为0.4%明胶溶液和0.3%的单宁溶液按比例加入，静置7d后，将杂质分开。

2.2.10 过滤、装瓶、杀菌

陈酿结束后，将果酒过滤后装瓶，然后进行巴氏杀菌，温度控制在65℃，时间30min。杀菌结束后，转入保质期试验。

2.2.11 保质期试验

杀菌后的酒样在室温下放置120d，以产品的稳定性及细菌的数量为指标，进行保质期试验。
 

3 结果与分析

主发酵工艺条件的确定

我们选择温度、时间、酵母的添加量、调整后总糖度等因素，在其他各项工艺条件都不变的情况下，进行4因素3水平的正交试验，通过成酒品质的评分（ 以100分计）来确定主发酵工艺条件。

在发酵工艺中起决定性的因素为温度，其次分别为时间、调整后总糖度和酵母的添加量；温度在实验中的影响要远远过其他三个因素，因此适宜组合为A3B3C2D3，即条件为温度25℃，时间为6d，调整后总糖度为20g/100g，菌种添加量为5g/100g，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，获得感官评分为86.69，高于表中出现的评分值，故采用此组合为配方。
 

4 产品质量指标

4.1 理化指标

酒精含量（20℃）9ml/100ml；

酸度≤0.3g/100ml；

铜（ 以Cu计）≤5mg/kg。

4.2 微生物指标

在3个月保质期内未检出。

4.3 感官指标

该果酒的色泽为乳白色，香气浓郁，口感柔和，风味独特，无明显悬浮物及沉淀物。

来源：惠合不锈钢容器厂家