摘要：用生产玉米淀粉后分离出的下脚料玉米胚芽，经清洗（原料预处理）、一次浸泡、二次浸泡、磨浆、混料、煮料、调香、质、装罐、杀菌、检查等生产技术与工艺生产玉米蛋白饮料。通过实验得出了玉米胚芽植物蛋白饮料生产工艺条件：质粒度20μm，调配后二次质压力分别是20Mpa、30Mpa，质温度为65℃，主要配料的质量分数分别为海藻酸钠0.15%、羧甲基纤维素0.2%、蔗糖酯0.2%、白砂糖4.5%。

近年来，随着饮料市场需求的不断矿大，以农作物或植物果实为主要原料制成的植物蛋白饮料发展很快，如承德的杏仁露、上海的长生奶、海口的椰子汁、广州等地的豆奶，都被认为是高档次的营养饮料而倍受欢迎，是杏仁露和豆奶更是长盛不衰。由于植物蛋白饮料不同于一般的酸性饮料，具有自身的特点，因此其生产加工相对来说比较复杂，在生产过程中易出现分层、变质等问题。

中医学认为：玉米味甘、性平、可利尿、利胆、止血、降血压，因此是很有开发潜力的食品原料。玉米胚芽同其他谷物胚芽在国外被誉为“天然VE营养源”，尤其是那些动物食品摄入过量，肥胖病、冠心病等“文明病”日趋严重的经济发达国家，胚芽食品及其饮料风靡市场。利用玉米淀粉厂、酒厂、药厂副原料玉米胚芽，采用的生产工艺与技术，开发纯天然植物蛋白饮料，即可充分利用我国粮食资源，增加粮食附加值，还可以对淀粉厂、酒厂、药厂产品进行综合利用，同时为食品行业增加了新型植物保健饮料。
 

1 原料与设备

1.1 原料

玉米胚芽、白砂糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、柠檬酸、玉米香精、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠盐。

1.2 主要设备

胶体磨、质机、高压杀菌锅。
 

2 工艺流程

原料预处理（提取胚芽）→一次浸泡→二次浸泡→磨浆→混料→煮料→调香→质→装罐→杀菌→检验→成品
 

3 试验方法

3.1 提胚及玉米胚的预处理

采用饱满无霉变、无杂质的玉米进行干法提胚，玉米胚芽中的水分降至3%以下。

3.2 浸泡

3.3 磨浆

将浸泡好的原料沥去浸泡水，加总配料水质量50%-70%的水，在80℃进行粗磨，再送入胶体磨细磨，研磨粒度至200目。

3.4 混料

采用一定的工艺避开蛋白质的等电点，即通过加入食品添加剂，减少蛋白质、水、矿物质、油等向面上的表面张力，使之形成稳定的复合体，制成匀的乳化液的过程。首先把白砂糖、稳定剂拌匀，用60℃-70℃的水溶解，用200目滤布过滤，去除杂质，加入玉米胚芽浆，定溶（加总配料水质量50%-30%的沸水）、搅拌匀，用质量分数0.5%的碳酸氢钠溶液把饮料的ph值调到7-7.5，以备质。

3.5 煮料

把调配好的料液放进煮料缸中，采用75℃、80℃、85℃三种不同温度煮料，然后观察并检测饮料的感官、微生物指标。

3.6 调香

调香的过程也就是使饮料达到口味的过程，将料液温度降至50℃以下，加入其质量0.085%的1181乳化玉米香精、0.04%的甜玉米香精、0.003%的香兰素、0.002%的乙基麦芽酚，以便增加饮料的香味，使口感更好。

3.7 二次质

两次质压力分别为20Mpa、30Mpa，质温度65℃。

3.8 灌装封口

将调香后料液保温在50℃，趁热装入瓶中，立即封口。

3.9 杀菌冷却

采用80℃、保持30min杀菌工艺。
 

4 结果与讨论

4.1 浸泡

4.1.1 一次浸泡

a ）用玉米胚芽质量4倍的水在18℃条件下浸泡8h。

b ）护色剂：质量分数0.5%Na2SO3。

4.1.2 二次浸泡

将次浸泡后的水沥去，再用玉米胚芽质量4倍的60℃的水，按1g/kg加入柠檬酸浸泡除去残留的SO2后，再按5g/kg加入NaHCO3溶液浸泡10min。

4.2 稳定性试验

选取海藻酸钠添加量、羧甲基纤维素钠添加量、蔗糖酯添加量及质条件四种因素各三种水平进行稳定性试验。

主要配料质量分数按海藻酸钠0.15%、羧甲基纤维素钠0.2%、蔗糖酯0.2%，质压力20Mpa、65℃可以得到稳定性好、口感好的玉米胚芽饮料。

4.3 煮料

配好的料液放进煮料缸中，将料液加热到80℃。在这个温度下，不仅可以起到杀菌的作用，延长饮料的保质期，且不改变蛋白质的性质，使得饮料保持原有的风味，口感宜人。
 

5 结论

5.1 浸泡条件

5.1.1 一次浸泡

a ）用玉米胚芽质量4倍的水在18℃条件下浸泡8h。

b ）护色剂：质量分数0.5%Na2SO3。

5.1.2 二次浸泡

将次浸泡后的水沥去，再用玉米胚芽质量4倍的60℃的水，按1g/kg加入柠檬酸浸泡除去残留的SO2后，再按5g/kg加入NaHCO3溶液浸泡10min。

5.2 乳化稳定剂的用量

添加量以质量分数计：海藻酸钠0.15%、羧甲基纤维素钠0.2%、蔗糖酯0.12%。

5.3 煮料

配好的料液放进煮料缸中，将料液加热到80℃。

5.4 调香

添加量以质量分数计：1181乳化玉米香精0.085%、甜玉米香精0.04%、杭漫爆玉米香精0.015%、香兰素0.003%、乙基麦芽酚0.002%、三聚磷酸钠0.01%、异抗环血酸钠盐0.05%。

5.5 质

二次质：次质压力20Mpa，第二次质压力30Mpa，温度约65℃。

5.6 杀菌温度

采用80℃保持30min。
 

6 玉米胚芽饮料主要性能指标

6.1 产品稳定性

加入复合稳定剂、灌装，保质期180d。

6.2 感官指标

色泽：乳白泛淡黄色乳液。

气味及滋味：具有嫩玉米蒸熟香味；香甜可口。

浊度：浑浊度匀，允许有微量沉淀，但经振荡可溶解。

6.3 理化指标

可溶性固形物≥8g/100ml；

蛋白质≥2.5g/100ml；

铅（以Pb计）≤1.0mg/L；

砷（以As计）≤0.5mg/L。

6.4 卫生指数

细菌总数≤100cfu/ml；

大肠杆菌≤3MPN/100ml；

致病菌：不得检出。

来源：惠合不锈钢容器厂家