摘要：论述了低度白酒是麸曲清香型低度白酒在生产过程中应注意的一些问题，以及为产品质量所应采取措施和所需的基本技术条件。

多年来，随着人们消费习惯的改变，市售白酒产品已普遍向着低度的方向发展，并已经形成了白酒市场的主流趋势。但是因降度所形成的酒质问题（理化、感官等）应该给予足够的重视并妥善解决好， 这样于人于己都是至关重要的。

对于低度白酒的内在质量，我们所要追求的根本目标就是既要理化指标在规定的范围之内，又要使酒体在感官上不失传统白酒的固有风格。

相对而言， 由于各类香型白酒中成分含量的差异， 清香型白酒； 尤其是麸曲清香型白酒。 在降度后质量保障的难度上较其他香型白酒要大一些，大家都知道， 清香型白酒的典型风格是“清”和“净”。在酒度较高时， 酒内各种成分含量及其量比关系基本上还能保持相对平衡状态， 故酒的香味显得自然协调，风格也较典型突出。

而一旦经过降度处理后；是酒度较低时，其原有的平衡状态受到破坏， 酒体的感官质量上也就会发生较为明显的变化。表现突出的方面是香气不足， 口味短淡， 有时甚至伴有较重的( 水味) 和明显的杂味出现。

严格地说，这样一来也就失去了传统清香型白酒的基本风格。

另外，经初步勾调后的低度白酒在未作任何处理之前还有明显的失光或沉淀现象出现， 这时酒的一些理化指标也可能会发生偏离标准的现象。

白酒在降度过程中所出现的这些问题，都需要很好地予以解决才能低度白酒在质量上不出问题。

其主要措施就是要针对问题的存在及其产生的原因采取相应的技术和工艺条件进行处理，以实现降度不降质， 进而较好地保持原有白酒风格的基本目标。

六曲香分公司是一家生产普通麸曲白酒和多微麸曲白酒的企业，和大多白酒厂家一样，生产经营的产品同样也经历了由高度酒向中低度酒的转化过程， 前文所提到的低度白酒的质量问题也是开始阶段我们所经历过的问题* 通过几年来的生产实践，我们在低度麸曲清香型白酒的生产方面主要采取了以下技术工艺条件，基本上实现了低度白酒生产的预期目标。
 

1 基础酒勾调

在原酒的生产过程中，由于受原材料、麸曲酒母、环境温度、蒸汽压力以及操作技术等生产条件的影响。虽然生产工艺相同， 但不同的班组” 不同的时间， 即使同一班组在不同的窑池所产的酒， 其产品质量也不尽相同， 而且所产原酒在贮存老熟的过程中其成分含量还要发生一系列的变化。

所以为市售成品酒在批次质量上的稳定性，勾调工艺是关键， 首先要搞好基础酒整体框架的调制工作。基酒的勾调原则+ 一般是要设法去酒体中酸、酯、醇、醛、酮等骨架成分量比关系的基本合理性。

根据清香型白酒的风格特点，我们还应该注意解决好总酯含量中乙酸乙酯同乳酸乙酯的量比关系，使乙酸乙酯的含量在总酯含量中不低于 55%的比例，这样才能较为充分地体现清香型白酒”清醇、爽净“的特点，不然的话，极易使酒发闷。

发涩而严重影响酒体风格。 为进一步满足低度白酒的生产条件， 就要求我们在具体的勾调过程中， 根据库存原酒骨架成分含量的实测值，再比照酒体设计骨架成分含量的需要进行适当的勾调处理，合格后才能作为基础酒备用。
 

2 加浆降度

白酒在加浆降度的过程中，往往会使酒体出现混浊的现象，而且酒度越低混浊现象也就越严重。

这主要是一些醇溶水不溶以及水溶醇不溶成分析出的结果。 解决这一问题的办法， 通常是从两方面予以实现。

一是对加浆用水进行加工处理，以消除水中的金属离子；二是对降度后的白酒通过吸附装置进行处理，去除部分醇溶水不溶的成分。

目前所需要的这些技术装置随着科技水平的不断提高， 已逐步完善， 可以很好地解决以上所反映出的问题。 关键是要结合自己产品的特点和工艺条件对处理设施进行合理选择和使用。根据我们的实 践 经 验 ， 如 果 直 接 使 用 原 水’ 未 经 任 何 处 置 的 深 井 水 ( 对 白 酒 进 行 加 浆 降度， 产品在口感上要明显好于使用软水勾兑的低度酒，但是这样一来，酒中的固形物就要标，而且产品在货架期内容易析出沉淀物。

为妥善解决这一矛盾，我们选用了徐州水处理研究所生产的” 浅除盐水处理设备” 进行水处理。 所谓” 浅除盐” 顾名思义即经该设备处理过的水不是把其中的盐分清除掉， 而是还要保留少量对酒质无明显副作用的成分在内。

使用经该设备处理后的水对白酒进行加浆降度，既解决了固形物标问题， 又满足了低度酒口感方面的基本要求’ 经品评对比 ， 口感上要比电渗析或反渗透水勾调的酒丰满、醇厚得多。在解决降度白酒产生混浊现象的问题上，我们采用的是”颗粒活性炭柱“吸附法，效果也比较理想。
 

3 调香调味

对基础酒的勾兑工作只是解决了酒体中骨架成分含量的基本合理性问题，但在酒体的完美程度上尚欠火候。

如果说对基础酒的勾兑是”画龙“的话，那末调香调味过程就是”点睛“了。

我们都清楚，白酒在经过加浆处理之后，其香味成分的净含量都会发生变化， 这势必会影响到成品酒的风格特点。 所以， 不论是为了稳定产品质量的需求， 还是解决好酒体风格的问题，都需要通过调香调味的手法去弥补白酒经降度处理后所存在的缺陷和不足。

这项工作主要是由勾酒师根据对酒液的品尝并结合化验结果， 本着互补的原则， 使用相应的调味酒或调味液加以解决。 为体现酒体的自然协调以及产品的稳定性，我们所使用的调香调味品主要有酒头、酒尾和一些具有一定特色的原酒，比如陈香酒、酯香酒以及特甜、特绵或含酸量较高的一些原酒，用以解决酒体存在的香差、味淡、躁辣、苦涩等缺陷。 从而进一步完善酒体的风格特点， 使之达到出厂酒和质量标准。
 

4 合理贮存

不论是新产原白酒还是经过加浆勾调以后的降度酒，都应该经过一定时间的贮存后，才能投入使用。

新产原酒的贮存主要是解决酒体的老熟排杂问题； 而对勾调以后的低度酒进行贮存主要是使酒体成分间的重新缔合， 并检验产品质量的稳定性。当然，贮存期的长短应该紧密结合自己产品的特点和生产实践，本着科学合理的原则来确定，而不是贮存越长越好。

时间太短达不到贮存的效果； 时间过长反而又会影响酒体的整体风格。

针对我厂生产的多微麸曲清香型白酒， 根据多年的实践经验， 在现有条件下， 新产原白酒在陶缸内一般经过 6 ~ 8 个月的贮存比较合适，长也不要过两年。

因为现有贮存条件尚不完善，贮存时间太长容易使酒体变得绵柔有余而香气短弱， 且酸味露头， 这样的原酒基本上已不能再作为基础酒使用， 而只能根据情况用作调味酒。

原酒经过降度和重新勾调处理后已破坏了白酒原有的状态平衡，其中的水和醇、酸、酯等各成分间需要一个过程去实现新的平衡， 而且新勾调的酒品是否能够达到理想的协调稳定程度也还需要一定时间的考验才能确定。 这就是为什么白酒在勾调处理后仍需一定贮存期的道理。

到期的低度酒经检测符合要求的可进入下道生产工序， 达不到要求的则应重新进行勾调，直至符合标准要求为止。

来源：惠合不锈钢容器厂家