悬浮类果品饮料如粒粒苹果、粒粒菠萝、各类果茶等，以其味道鲜美、营养丰富以及诱人的外观，很受广大消费者的喜爱，具有广阔的市场前景。但此类饮料中的果肉、果粒极易沉淀，极大地影响了产品的外观质量，其悬浮稳定性问题是困扰许多饮料生产的关键问题。本文以苹果粒悬浮饮料粒粒苹果为例，在实验基础上，详细地讨论了影响果品饮料悬浮稳定性的因素，提出了解决问题的方法和措施，可供有关悬浮果品饮料生产企业参考。

1 实验部分

1.1 原料

柠檬酸、蛋白糖、糖精钠、甜蜜素、蔗糖、山梨酸钾、悬浮剂(自制，主要成分黄原胶)、苹果汁、鲜苹果等。

1.2 实验方法

我们采用不同的悬浮剂用量及果粒粒径，进行粒粒苹果饮料的试制实验，通过实验，探索影响其悬浮稳定性的因素，寻找解决问题的方法。

1.2.1 悬浮稳定剂的研制

我们选用了数种食用胶料，经过大量的试验及混合复配精制成了本文所用的悬浮稳定剂，该悬浮稳定剂具有用量少、悬浮效果好、无异味、不影响产品口感等优点。

1.2.2 饮料的制备

按照配方准确称量各种原料，先取悬浮剂、蔗糖、蛋白糖、糖精钠、甜蜜素、山梨酸钾，混合匀后，于热水中溶化匀，制成胶体溶液，煮沸；然后缓慢加入定量的柠檬酸溶液，要边搅拌边加入，以防沸腾溅出。待混合匀后，水冷至 $”2.左右，进行调香和调色，搅拌匀，过滤，装瓶，加入苹果颗粒，封口，然后高温灭菌。

2 结果与讨论

2.1 悬浮剂用量

悬浮饮料的稳定性随着悬浮剂用量的增加而迅速增加；饮料的悬浮稳定性已达到了商品销售的需要，且口感及浓度都较适宜；当悬浮剂用量过以后，悬浮性稳定性虽然继续增加，但饮料稠度太大，其解渴的凉爽口感降低了。

2.2 果粒粒度对稳定性的影响

果粒粒度越小，饮料的悬浮稳定性越好，破碎太细，不利于产品的外观质量，且苹果的利用率低。

2.3 悬浮饮料的沉淀机理分析

悬浮饮料属于非相液 4 固混合物系，是一种悬浮液，其中悬浮果肉、果粒的沉淀是由于分散相果肉或果粒的密度大于连续相饮料浆而发生的重力沉淀，遵循流体力学的基本规律。

2.3.1 果粒粒度对悬浮饮料的悬浮稳定性的影响

从斯托克斯公式可以看出，果粒沉降速度与果粒粒度 / 的平方成正比，粒度越大，沉降速率4″越大，悬浮饮料就越不稳定。所以为了保持悬浮饮料的稳定性，苹果粒的粒度应该尽可能小一些。但对粒粒苹果饮料而言，为了产品的美观和苹果的充分利用，果粒不可太小。

2.3.2 悬浮剂的用量对悬浮饮料的悬浮稳定性的影响

从斯托克斯公式还可以看出，果粒沉降速度还与两相的密度差（ 2.固6 2. ）成正比，而与液相黏度成反比。果粒密度是由果品本身的性质决定的，不能改变，所以就只能通过增加液相密度来减小两相的密度差，但要增加液相密度，可操作性小，所以对于悬浮饮料，提高其悬浮稳定性的主要方法是增加液相的黏度。悬浮剂的加入主要不是提高流体的密度，而是增加其黏度的。悬浮剂是由多种食用胶料混合精制而成，悬浮剂的加入可极大地提高流体黏度，增加流体沉降的阻力，降低沉降速度。

2.3.3 其他影响因素

其他影响因素还有颗粒的球形度、温度等。颗粒形状越不规律即球形度越小，则比表面积越大，沉降中受阻力就也越大，悬浮液就越稳定。而温度的影响可归纳到黏度上：温度高，则黏度低，易沉淀；温度低则黏度高，较稳定，如冬季温度低，悬浮剂的加入量可稍少一些，而夏季温度高，悬浮剂用量应稍多一些。
 

来源：惠合不锈钢容器厂家