摘要：以山楂、胡萝卜为原料，添加果葡糖浆、复合胶、柠檬酸加工成山楂胡萝卜果糕，对加工过程中的关键工艺进行了探讨。结果表明，山楂胡萝卜果浆用质量分数为 0.3％Vc 护色 15 min 效果良好；产品配方为魔芋胶质量分数 0.8％、卡拉胶质量分数 0.6％、黄原胶质量分数 0.2％，山楂胡萝卜果浆与果葡糖浆质量比为 11∶9。产品主要工艺条件为熬煮温度 95 ℃～100 ℃，保持 15 min。然后进行成型冷却。制成的产品既提高了产品的营养价值又降低了成本，产品深红半透明，组织细腻，酸甜适口，韧性、弹性和咬劲俱佳，有很好的推广价值。

山楂，又叫山里果、酸里红、海红等，为蔷薇科 （苹果亚科） 山楂属植物，一般生于山地灌木丛中，分布于北温带，其果实较小、类球状，表面棕色至棕红色，口味酸甜适中、风味独特，且产量丰富，价格便宜，乃良好的加工原料。自古以来，其可食部分就有重要的药用价值，能起到消食健胃、消炎止咳、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量和防治冠心病、心绞痛等作用，通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效，多年来被誉为营养保健果品。胡萝卜又称黄萝卜、赤珊瑚，素有“小人参”的美称，为伞形科草本植物，根呈球状或锥形状，味甘，性平，营养物质含量丰富，对于维护人体健康、提供给人体必需营养素具有积极的作用。本试验将这两种营养丰富的果蔬制成复合果糕，产品组织细腻、酸甜可口。经感官和理化检验，产品质量好，营养丰富，具有很好的商业推广价值。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂、胡萝卜、白砂糖、魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、柠檬酸、Vc。

1.2 主要设备

电炉、不锈钢锅、打浆机、电子天平、普通天平、烧杯、玻璃棒、小刀、汤匙 （若干）、成品盛放模型 （若干）。

1.3 工艺流程

原料选择→清洗→预处理→软化→打浆、护色→果浆→调配 （加入白砂糖、果葡粮浆、复合胶、柠檬酸） →熬煮→浇盘→冷却→脱模→包装→成品

1.4 操作要点

1.4.1 选料

挑选刚成熟的新鲜山楂，以深红色的为佳。胡萝卜也以红色的为宜，剔除糠心和过熟的。

1.4.2 清洗

用流动的清水冲洗山楂、胡萝卜，以去除泥沙及其他杂质，对于残留农药较多的，可添加洗涤剂清洗，并用清水冲洗干净。

1.4.3 预处理

山楂用打孔器去核、除果柄，胡萝卜去头尾，切分成厚度 2 cm～3 cm薄片。

1.4.4 软化

山楂与胡萝卜质量比为 7∶3，先将胡萝卜放入锅中加热软化，加水量为胡萝卜质量的 2 倍，待胡萝卜稍软化后加入山楂，继续加热软化，至原料软烂为止。

1.4.5 打浆，护色

把软化好的原料带水趁热投入打浆机中进行打浆制成果浆，加入 Vc 对果浆进行护色。

1.4.6 熬糖

将称量好的白砂糖加入一定量水中，搅拌溶解成质量分数 55%的蔗糖溶液，然后按 0.15％的质量分数加入柠檬酸在电炉上熬煮 150min 得到果葡糖浆。

1.4.7 调配

选用魔芋胶、卡拉胶、黄原胶为复合胶凝剂，将复合胶凝剂先在 40 ℃～50 ℃热水中充分溶胀后进行溶解，然后与果葡糖浆混匀加入到果浆中，加入一定量柠檬酸，调节 pH2.9～3.4。

1.4.8 熬煮

把上述物料缓慢升温至 100 ℃～103 ℃，使胶凝剂与甜味剂充分混匀，搅拌速度不宜过快，以防产生气泡，当物料水分含量降至 30%以下时停止加热，以能用手指能拉成糖丝为终点。

1.4.9 成型

将已熬煮好的果胚倒入已经清洗消毒的模型中，待冷却成型。

1.5 试验方法

1.5.1 果浆护色处理试验

胡萝卜山楂果浆在破碎打浆后易发生褐变，为防止褐变产生，保持胡萝卜山楂果浆原色，需进行护色。Vc 是一种常用的水溶性抗氧化剂，其主要作用是防止氧化和变色。本试验选用质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%的 Vc 溶液进行护色试验，比较护色效果。

1.5.2 山楂胡萝卜果糕配方因素水平表

选用合适的胶凝剂品种、用量，对产品的成型、干燥情况、透明度、饱满度、咬劲等至关重要，有关研究结果表明：黄原胶及卡拉胶对魔芋胶有强烈的增效作用，魔芋胶及卡拉胶对产品的胶凝性能影响大，而且用复合胶凝剂可以提高产品质量，减少胶凝剂用量，降低产品成本。因此本试验选用了 3 种基础胶凝剂，即魔芋胶、卡拉胶、黄原胶，并以魔芋胶 （A）、卡拉胶 （B）、黄原胶 （C）的质量分数，山楂胡萝卜果浆与果葡糖浆的质量比（D） 4 个因素，取三水平建立 L9（43）正交优化组合试验，以寻找产品配方。

1.5.3 山楂胡萝卜果糕的评分标准

为了对山楂胡萝卜果糕产品的色泽、组织状态、口感等作出准确的评价，现制定山楂胡萝卜果糕实验的评分标准。

1.5.4 熬煮温度对产品品质的影响

温度也是影响山楂胡萝卜果糕成品品质的重要因素，本试验分别选用熬煮温度 85 ℃～90 ℃，90 ℃～95 ℃，95 ℃～100 ℃，熬煮时间 15 min，进行对比试验。

2 结果与分析

2.1 果浆护色处理试验

选用不同质量分数的 Vc 对果浆进行护色。选取质量分数 0.3%的 Vc 护色15 min 效果好。

2.2 山楂胡萝卜果糕的 L9(43)正交试验结果

由 10 名食品评审人员组成食品评审小组，对产品的色泽 10 分，组织状态 10 分 （包括产品成型、透明度、韧性、弹性、饱满度），口感 10 分进行综合评价分从表 4 综合评价结果的极差分析结果显示，4 个因素对产品品质影响的主次顺序为 B>A>D>C，配方优化组合为 A2B2C3D2。通过综合评分的结果显示，优组合为 A2B3C1D2。根据级差结果分析，因为黄原胶在试验中的影响因素是小的，而黄原胶价格比较昂贵，为了降低成本，可选用质量分数为 0.2％的黄原胶。在复合胶的配方中，因为卡拉胶能对魔芋胶强烈增效，而且卡拉胶的凝胶性也很好，所以在本试验选用 A2B3C1D2的组合比较合适，即魔芋胶质量分数 0.8%、卡拉胶质量分数 0.6%，黄原胶质量分数0.2%，山楂胡萝卜果浆与果葡糖浆质量比为 11∶9。

2.3 熬煮温度对产品品质的影响

熬煮温度 85 ℃～90 ℃、熬煮时间 15 min 时，糕体难成型、不易脱膜、难清洗；熬煮温度 90 ℃～95 ℃、熬煮时间 15 min 时，易造成复合胶胶凝剂降解，且易在糕体表面产生气泡；熬煮温度 95 ℃～100 ℃、熬煮时间 15 min，产品色泽橙红色，易成型且糕体表面无气泡现象。因此，可以确定熬煮时间 15 min、熬煮温度 95 ℃～100 ℃为熬煮工艺条件。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

色泽：深红色，色泽，略有透明感及光泽；

组织状态：块形完整，切面光滑，组织细腻，无糖液渗出；

滋味及气味：具有山楂糕风味，酸甜适中，无异味；

口感：酸甜适度，口感细腻。

3.2 理化指标

总糖≥55 g/ 100 g；

可溶性固形物≥65 g/ 100 g；

重金属铅≤0.5 mg/ kg；

砷 （As） ≤0.5 mg/ kg ；

3.3 微生物指标

细菌总数≤100 个 / g；大肠菌群≤7 个 / g；致病菌不得检出。
 

来源：惠合不锈钢容器厂家