搅拌罐应用于生产豆瓣辣酱的工艺流程

豆瓣辣酱主要产于四川，以蚕豆为主要原料，经脱皮，制曲，发酵后，加入辣椒酱制成。

【主要设备】
搅拌罐，夹层锅，发酵罐，蒸锅，制曲房。

搅拌罐

夹层锅

发酵罐

【配方】
蚕豆酱　　　50kg　　　或蚕豆酱　　　60kg
鲜辣椒酱　　 50kg 　　　干辣酱　　　40kg
【工艺流程】
搅拌罐应用于生产豆瓣辣酱的工艺流程

【操作要点】
(1) 浸泡去皮蚕豆除杂后，投入清水中浸泡至豆粒无皱皮，断面无白心，并有发芽状态时，在80～85℃，用2%氢氧化钠液浸泡4～5min，即可去皮。再用清水漂洗去碱。
(2)涨发去皮的蚕豆按颗粒大小分别浸泡到体积增加2～2.5倍，重量增加1.8～2倍，豆肉无生心便可。
(3)制曲将蚕豆移入蒸锅蒸熟，按100：30比例与面粉混合，并加入0.15%～3%的种曲，移入曲室。一般通风制曲为2天。
(4)酱醅发酵将蚕豆曲移入发酵罐，摊平稍压实，待自然升温到40℃左右，按100kg蚕豆曲用15°Be的盐水140kg的比例，喷洒到曲中，要求盐水温度为60～65℃，然后用盐一层封缸。此时品温能达到45℃左右，保持此温度发酵10天后，酱醅成熟。酱醅成熟后，每100kg蚕豆曲补加细盐8kg和水10kg，搅匀，再保温发酵5天即可。
(5)制辣椒酱鲜辣椒去蒂柄，洗净沥干，每100kg加盐22～24kg，一层辣椒一层盐压实，再用少量食盐封面，用重物压紧，腌3个月取出磨细。磨椒时可加入20°Be的盐水，调节其稠度，1kg可出1.5kg辣椒酱。干辣椒应加水浸泡，并加部分盐腌，用20°Be盐水磨成糊，一般10kg干辣椒，加盐2.6kg，水9.1kg，可产干辣椒酱200多kg。
(6)成品混合按比例将2种酱混合后，加热杀菌，装入陶土坛中发酵半个月以后，便可分装。
【质量标准】
(1) 感官指标
色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽。
香气：有酱香和醋香气，无其他不良气味。
滋味：味鲜而醇厚，咸淡适口，有豆酱独特滋味，无苦味、焦煳味、酸味及其他异味。
体态：粘稠适度，无霉花，无杂质。
(2) 理化指标

项目	指标
水分/(%) < 食盐/(以氯化钠计，%) > 总酸/(以乳酸计，%) < 氨基酸态氮/(以氮计，%) > 还原糖/(以葡萄糖计，%) >	60.00 12.00 2.00 0.60 3.00

(3) 卫生指标

项目	指标
砷/(以As计，mg/kg) < 铅/(以Pb计，mg/kg) < 大肠菌群/(个/100g) < 致病菌	0.5 1.0 30 不得检出
黄曲霉毒素B₁(ΜG/KG) <	5

【注意事项】
磨制辣椒酱时还可加入约20%的含盐米酒汁。

冷热缸

直冷式奶罐

cip清洗系统

真空脱气罐

不锈钢储罐

不锈钢调配罐

乳化罐

不锈钢搅拌罐

过滤设备

蜂蜜浓缩机

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