姜汁醋为烹调鱼、虾、蟹、凉拌菜及蘸食的调料。

　　【主要设备】

　　绞碎机，不锈钢储罐，高温瞬时灭菌机。
 

不锈钢储罐



高温瞬时灭菌机
 

　　【配方】

　　醋 100kg 鲜姜 6kg

　　砂糖 3.5kg 食盐 1kg

　　【工艺流程】

　　【操作要点】

　　(1)鲜姜清洗 将鲜姜用水冲洗，用刷子刷净凸凹不平之处，去掉腐烂部分，再用水反复冲洗干净。

　　(2)绞碎 将清洗后的鲜姜，控干水分，用绞碎机绞碎。

　　(3)混合浸泡 将称重好的鲜姜泥、砂糖、盐及灭菌后的醋放于密闭储罐中，搅拌匀，浸泡7～10天，然后将姜渣用滤布过滤。

　　(4)灭菌装瓶 姜汁醋经高温瞬时灭菌机灭菌，即可灌瓶。空瓶必须事前清洗，干燥灭菌。

　　【质量标准】

　　(1)感官指标 澄清透明，呈红褐色;有米醋和鲜姜的特有香气;味道醇香，酸甜柔和，姜味纯正;体态澄清，无悬浮物，无霉花，浮膜。

　　(2)理化指标 总酸(以醋酸计g/100mL)≥4.50，还原糖(以葡萄糖计g/100mL)≥3.0，氨基酸态氮(以氮计g/100mL)≥0.30。

　　(3)卫生指标 砷(以As计0.5mg/L)≤，铅(以Pb计mg/L)≤1.0，黄曲霉毒素B1(mg/kg)≤5，细菌总数(个/mL)≤5000，大肠菌数(个/100g)<3，致病菌(系指肠道致病菌)不得检出。

　　【注意事项】

　　(1)醋的选择要总酸在4.5g/100mL以上，澄清透明、红褐色、味道纯正的优良米醋。卫生标准符合部颁标准。

　　(2)密闭储存罐用前要清洗干净，浸泡过程中不要与外界空气接触，以免杂菌，影响产品质量。