酸梅汤的制作

酸梅富含有机酸、多种维生素，尤其是维生素 B 2 含量极高，是其他水果的数百倍[1， 2]。酸梅汤含有较多酸性物质，可以促进唾液与胃液的分泌，保护肠胃。在盛暑时节饮用酸梅汤，不仅酸甜可口，还可开胃、补充水分，酸梅汤因其防暑解渴效果明显而受到广大群众的欢迎。酸梅汤味道虽然酸，却属于碱性类食物，吃多了肉类等酸性食物，喝点酸梅汤更有助于体内血液酸碱平衡。此外，酸梅汤还能降肝火，帮助消化，减少肠胃对油脂的吸收，帮助身体有效地排出脂肪和毒素，起到解油腻的作用。随着人们保健意识的提高及肥胖症、心脑病等现代病问题的日益突出，富含保健作用的饮料必将受到人们的青睐。酸梅汤在我国有着悠久的历史，相信对它的开发和应用研究会更加深入。目前市场上同类产品不是很多，大多数酸梅汤是家庭制作的，这样既不卫生，制作过程也很烦琐。本课题研究桂花酸梅汤的加工工艺，希望为桂花酸梅汤的工厂化大规模生产提供理论依据，同时也为社会提供良好的保健型饮料。

酸梅汤

1 材料
乌梅:选择成熟度高、新鲜、无腐烂变质的乌梅;山楂、甘草、蔗糖;添加剂:桂花香精、柠檬酸、苹果酸、焦糖色素和盐等。
2主要设备
SLG 系列双联过滤器; 冷热缸 LRG1000; CGFR18186 冲洗热灌装旋盖三合一机; 连续式喷淋杀菌机 PLJ-3000。

冷热缸

喷淋杀菌机

3 工艺流程

（1）酸梅浓缩汁的制备流程:乌梅、山楂、甘草 →筛选、去杂 →清洗→ 熬汁。

（2）酸梅汤生产工艺

浓缩汁、糖及辅料 →调配→ 过滤→ 定容→ 灌装→ 灯检→ 杀菌→ 喷淋冷却→ 烘干→ 检验装箱。

4 操作要点

原料选择:选择成熟度高、新鲜、无腐烂变质的乌梅、山楂、甘草作为原料，要求风味正常。

去杂:剔除不合格的乌梅、山楂，同时必须除去树叶及果梗等。

清洗: 清洗分两步。先用 5% 的盐水浸泡 10 min，去除乌梅、山楂果实里面的小虫，再用流动的清水冲洗，直至无盐分后捞出，沥干。

熬汁:乌梅 1 kg、山楂 1 kg、甘草 0. 75 kg，加入 5 L 水，大火熬煮 30 min。

过滤:熬煮好的浓缩汁用 2 00 目过滤网初步过滤。

调配:将浓缩汁和各种辅料打入调配缸进行调配，调配后经过滤器打入贮存缸。

定容:由高压泵从贮存缸中抽出溶液至定容缸，定容至 10 L，搅拌 3 min，加热到 9 0 ℃定容。

灌装:采用热灌装，灌装温度为 90 ℃。

灯检:检查是否有其他颗粒物在果汁瓶中。如果有，立刻挑出。

杀菌:灭菌温度控制在 9 5 ℃，灭菌时间 20 min，出料温度控制在 8 5 ℃。

喷淋冷却:物料经过杀菌后立即冷却，冷却采用自来水循环，冷却后温度达到 35 ℃。

烘干:使用 2 台 1000 W 的鼓风机吹干塑料瓶表面的水滴。

冷热缸

直冷式奶罐

cip清洗系统

真空脱气罐

不锈钢储罐

不锈钢调配罐

乳化罐

不锈钢搅拌罐

过滤设备

蜂蜜浓缩机

酸梅汤的制作