摘要：对山药饮料加工过程中易引起褐变的环节及稳定性进行了研究，比较了不同护色剂的护色效果和不同稳定剂的稳定效果，并确定了护色工艺及稳定剂。结果表明：护色条件为山药在 20 ℃的质量分数 0.5%抗坏血酸 +0.5%柠檬酸 +0.01%氯化钠水溶液中浸泡 15 min，可防止其切片后褐变；另外，复配稳定剂 （质量分数 0.2%CMC+0.15%瓜尔豆胶 +0.15%卡拉胶） 对山药果肉饮料的稳定效果为明显，所得山药饮料的浆液组织形态匀，长时间放置不分层。

山药是一种药食兼用的名贵天然植物，主要产于河南、山西、河北、陕西等省，在其他省也有栽培。山药含有丰富的营养物质，如皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等，具有健脾胃、补肺益肾、止泻利湿功效，极适合于那些身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、糖尿病等症的人群。

目前，我国山药主要作为蔬菜烹调食用，由于鲜山药水分含量大，占地面积大，长时间保存和远距离运输都存在一定的困难，而且季节性强，这极大地影响山药价格，从而影响生产者的经济利益。

如果对山药进行加工开发，可以有效延长山药的贮藏期，提高产品的附加值。然而，目前开发山药饮料或者与其他功能性原料复配生产饮料，都面临着一个问题：山药饮料的护色技术和稳定性。本文对山药饮料加工过程中易引起褐变的环节及稳定性进行了研究，比较了不同护色剂的护色效果和不同稳定剂的稳定效果，并确定了护色工艺及稳定剂。

1 材料和方法

1.1 试验材料

山药：市售；

试剂：柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、氯化钙、氯化钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠 （CMC）、黄原胶、瓜儿豆胶、卡拉胶，为食品级。设备：组织捣碎机、医用低速离心机。

1.2 方法

1.2.1 山药饮料护色工艺

1.2.1.1 护色剂的选择

本试验参考一些文献报道，设置了以下 7 种护色剂：A、质量分数 0.5%抗坏血酸；B、质量分数0.5%柠檬酸；C、质量分数 0.5%亚硫酸钠；D、质量分数 0.5%氯化钙；E、质量分数 0.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸；F、质量分数 0.5%柠檬酸 +0.5%抗坏血酸 +0.01%氯化钠；G、质量分数 0.5%氯化钙 +0.5%抗坏血酸。将这 7 种护色剂分别应用在山药饮料中，观察饮料的颜色，对这 7 种护色剂进行排序，找出的 3 种护色剂进行护色工艺试验。

1.2.1.2 护色工艺的确定

根据单一试验的结果，选取的 3 种护色剂，进行护色工艺条件 （护色时间和护色溶液温度） 的摸索试验。

1.2.2 山药饮料稳定性的研究

1.2.2.1 稳定剂的选择

成品饮料及稳定剂沉淀率的测定：将成品饮料及高温灭菌并冷却后的复合稳定剂水溶液分别在4 000 r / min 下离心 60 min，准确称量沉淀物质量，计算沉淀率。沉淀率 / %= （沉淀质量 / 离心管中溶液总质量） ×。根据测定山药饮料的沉淀率选取的稳定剂。

1.2.2.2 不同稳定剂的复配试验

根据单一试验的结果，来选取的 3 种稳定剂，进行复配优化试验。

2 结果与分析

2.1 山药饮料护色工艺研究

2.1.1 护色剂的选择

不同护色剂的护色效果是不一样的，其护色情况如下：E=F>C>G>A>B>D，其中 E、F 两种复配护色剂护色效果，其次是 C。

2.1.2 护色工艺的确定

以护色剂、护色时间和护色溶液温度进行 3 因素 3 水平正交试验。护色条件为 A3B2C1，即护色剂：F；护色时间：15 min；护色溶液温度：20 ℃。由此得到的山药饮料颜色，且口味浓郁。

2.2 山药饮料的稳定性试验

2.2.1 稳定剂的选择

通过添加稳定剂后，测定山药饮料中的沉淀率，从而来判断哪种稳定剂。根据单一试验，结果显示：采用 CMC、瓜儿多胶和卡拉胶这 3 种稳定剂，山药果肉饮料的沉淀率较低。

2.2.2 不同稳定剂的复配试验

本试验将选取的 3 种稳定剂进行复配试验，进行 3 因素 3 水平正交试验，选取优复配的稳定剂。成品饮料沉淀率较低的 3 种稳定剂配比为 A1B2C2、A2B2C3、A3B3C2。考虑到经济成本，我们选择 A1B2C2，即以质量分数计，CMC0.2%、瓜儿豆胶 0.15%、卡拉胶 0.15%。然后将此复配稳定剂应用到山药果肉饮料中，结果显示对山药果肉饮料的稳定效果明显，所得山药果肉饮料的浆液形态匀，长时间放置不分层，并且产品的流动性良好。

来源：惠合不锈钢容器厂家